Anche se solitamente i formaggi vengono consumati quando sono freschi, la pratica della stagionatura è necessaria per alcuni tipi, sia per un fatto di conservazione che di sapore.
Con la pratica della stagionatura, storicamente, si è capito che il formaggio può essere consumato per l’intero arco dell’anno.
Anche la creazione di nuovi sapori (la stagionatura permette di modificare alcune caratteristiche organolettiche) è un fattore importante della stagionatura.
In questa fase il formaggio perde peso (perdita di parte del contenuto d’acqua), la pasta si compatta e accade la trasformazione dei grassi e proteine oltre la fermentazione degli zuccheri.
Ecco che il formaggio assume il suo caratteristico sapore.
Il periodo di stagionatura del formaggio può variare, a seconda della qualità, da poche settimane a un paio d’anni e anche oltre.
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