Alune nozioni sulla stagionatura dei formaggi

Anche se solitamente i formaggi vengono consumati quando sono freschi, la pratica della stagionatura è necessaria per alcuni tipi, sia per un fatto di conservazione che di sapore.

Con la pratica della stagionatura, storicamente, si è capito che il formaggio può essere consumato per l’intero arco dell’anno.

Anche la creazione di nuovi sapori (la stagionatura permette di modificare alcune caratteristiche organolettiche) è un fattore importante della stagionatura.
In questa fase il formaggio perde peso (perdita di parte del contenuto d’acqua), la pasta si compatta e accade la trasformazione dei grassi e proteine oltre la fermentazione degli zuccheri.
Ecco che il formaggio assume il suo caratteristico sapore.

Il periodo di stagionatura del formaggio può variare, a seconda della qualità, da poche settimane a un paio d’anni e anche oltre.

Uno scaffale studiato per la stagionatura

La migliore scaffalatura pensata esclusivamente per la stagionatura del formaggio in quanto costruiti interamente in acciaio e con i montanti a sezione quadra da 40 mm per reggere il peso dei prodotti caseari nel tempo.

Ripiani

Su richiesta, può essere fornito con due diversi tipi di ripiani: liscio o con i micro-fori. Quest’ultimi sono stati progettati appositamente per la stagionatura in quanto la loro struttura non permette la formazione di condensa perché offre un alto grado di areazione.

Ripiano per scaffaltura con micro-fori	Ripiano per scaffalatura a base liscia

Struttura della scaffalatura

Scaffali in acciaio inox Aisi 304 a montaggio rapido ad incastro, composto da montanti in acciaio inox 40x40mm, traverse in acciaio inox 40x20, ripiani in polietilene resistenti alle basse temperature smontabili e lavabili con facilità.

Link utili sulla stagionatura dei formaggi